UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi'nde yer alan, 8 bin yıldır kesintisiz tarımın yapıldığı Diyarbakır Hevsel Bahçeleri'nde doğal olarak yetişen otlar, Diyarbakır mutfağında lezzete dönüşüyor. Dicle Nehri'nden beslenen ve kentin "oksijen deposu" olan Hevsel Bahçeleri'nde ekilen tarımsal ürünlerinin yanı sıra ilkbaharda doğal olarak heliz otu, yabani sarımsak, sirim, gulik, tort, ebegümeci, hardal otu, kuzukulağı, ısırgan otu, yarpuz, kenger ve çiriş otu da yetişiyor.
GELENEKSEL DİYARBAKIR MUTFAĞI’NDA YER ALIYOR
Kadim kentin mutfağında yapılan yemekleri yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmak için çalışmalar yürüten Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Bölümünde görevli usta öğreticiler ve kursiyerler de Hevsel Bahçeleri'ni gezerek bu otları topluyor. Kadınların topladığı otlar, geleneksel Diyarbakır mutfağında yer alan yoğurt, pirinç, bulgur, yumurta, buğday unu, su, tuz, tereyağı, otlar ve üzüm pekmezi kullanılarak hazırlanan ve halk arasında "ayran aşı" olarak bilinen mastava, ekmek (ısırgan otlu tam buğday ekmeği), ıspanak ve diğer malzemelerle hazırlanan borani, sarma, kabak, taze otlar ve yöresel peynirle yapılan mücver, kemikli et veya tavukla soğan ve ot katılarak pişirilen gırık gibi yemeklerde kullanılıyor.
“HER BİTKİNİN KENDİNE ÖZGÜ BİR TOPLANMA VE HAZIRLANMA YÖNTEMİ VAR”
Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Eğitmeni Derya Akdağ Aykaç, Hevsel Bahçeleri'nde toplanan otların her birinin şifa kaynağı olduğunu, bu doğal ürünleri mutfaklarında değerlendirmekten mutluluk duyduklarını söyledi. Toplanan bitkilerin doğru şekilde tanınmasının önemine dikkati çeken Aykaç, "Bazı otlar yararlı gibi görünse de yanlış toplandığında ya da işlenmediğinde zararlı olabiliyor. Zehirli türler ya da dikenli yapılar nedeniyle dikkatli olunmalı. Örneğin yılan otu, ayrana basılmadan tüketilemez. Her bitkinin kendine özgü bir toplanma ve hazırlanma yöntemi var, buna dikkat etmek gerekiyor" dedi.
"HEVSEL BAHÇELERİ ADETA BİR LEZZET ŞÖLENİ"
Aykaç, sözlerini şöyle sürdürdü: "Hevsel Bahçeleri bizim için adeta bir lezzet şöleni. Doğada vakit geçirip, bu şifalı otları toplayarak sofralarımızda baharın renklerini yaşatıyoruz. Her biri kendine has aromaya sahip olan bu endemik bitkilerle sofralarımıza zenginlik katıyoruz. Yeni nesle özellikle sağlıklı yiyecekler konusunda destek olmaya çalışıyoruz. Baharın gelişiyle sofralarımız bir renk cümbüşüne dönüşüyor. Büyüklerimizin yaptığı güzel yemekleri yeniden canlandırıyor, öğrencilerimizle birlikte hazırlıyor ve aileleriyle buluşturmalarına imkan tanıyoruz. Hevsel Bahçeleri'nin verimli topraklarında yetişen bitkiler sağlık açısından birçok fayda sunuyor. Yarpuz, C vitamini bakımından oldukça zengin ve değerli bir ürün. Kenger, diş sağlığı ve sindirim sistemi açısından yararlı. Kökü, gövdesi ve çekirdeğiyle ayrı ayrı faydalar içeriyor."
10 ÇEŞİT OTTAN YAKLAŞIK 25 ÇEŞİTLİ YEMEK
Bu çalışmalarla unutulmaya yüz tutmuş tariflerin yeniden hayat bulduğunu dile getiren Aykaç, 10 çeşit ottan yaklaşık 25 farklı yemek elde edebildiklerini anlattı. Otları yumurta, bulgur, un ile birleştirdiklerini belirten Aykaç, "Bu otları diğer tarım ürünleriyle harmanlayarak her biri ayrı bir tat ve sunum oluşturacak şekilde değerlendiriyoruz. Bu da sofralarımıza çeşitlilik ve sağlık kazandırıyor" ifadelerini kullandı.
