ÖZEL HABER/Mehmet Rumet SOYLU
Her şehrin kendine özgü bir mutfak hikâyesi vardır. Diyarbakır mutfağı ise sadece yemekleriyle değil, yemeğin hazırlanış sürecine verilen emekle de fark yaratır. İşte o emek dolu geleneklerden biri de: Geleneksel şehriye kesimi.
Bugün market raflarında paketlenmiş hâlini görsek de, geçmişte (ve hâlâ pek çok köyde) şehriye, evde el emeğiyle hazırlanır. Her ilmeği, her kesiti sabırla yapılan bu gelenek, Diyarbakır’ın sıcak avlularında, komşu sohbetlerinde, çocuk kahkahalarında mayalanır.
İrmik veya unla yapılan, küçük parçalar hâlinde kesilen bir hamur türüdür şehriye.
Çorbalardan pilavlara, sütlü tariflerden yöresel yemeklere kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir. Özellikle kış hazırlıklarının olmazsa olmazlardandır.
Tel şehriye (ince uzun kesilen) ve Arpa şehriye (yuvarlak kısa kesilen)
Her birinin yeri ayrıdır ama her ikisinin de özü aynıdır, el emeği, sabır ve gelenek.
Şehriye kesimi, özellikle sonbaharda, hava hâlâ sıcak ama bunaltıcı değilken yapılır. Bir mahallenin ya da köyün genellikle kadınları bir araya gelir ve yardımlaşma usulüyle çalışırlar. Bu sadece bir hazırlık değil, aynı zamanda bir sosyal etkinliktir. Zaman geçirme ve sohbet sebebidir de.
Un, yumurta, tuz ve bazen azıcık su ile sert bir hamur yoğrulur. Sert olması, şehriyenin kolay kurumaya elverişli olmasını sağlar.
Sonra, hamur bezelere ayrılır ve ince yufkalar hâlinde açılır. İncelik burada önemlidir; çok kalın olursa kuruması zorlaşır. Yufkalar kısa süreliğine gölgede bekletilir. Ne çok kuru ne çok yaş olacak şekilde kıvama gelince kesilmeye hazırdır.
Tel şehriye için yufkalar rulo yapılıp ince ince kıyılır. Arpa şehriye için yufkalar küçük küçük karelere bölünür. Kesilen parçalar unlanarak birbirine yapışmaları önlenir.
Ve kesilen şehriyeler gölgede, temiz bir bezin üzerinde tamamen kurutulur. Daha sonra bez torbalarda ya da kavanozlarda saklanır.
Şehriye kesmek, Diyarbakır’da sadece bir hazırlık işi değildir. Kadın dayanışmasının bir göstergesi, nesilden nesile geçen bir mutfak mirası ve komşuluk ilişkilerini güçlendiren bir etkinliktir.
Şehriyeli tavuk çorbası (özellikle grip kapıyı çaldıysa!)
Yoğurtlu şehriye çorbası
Arpa şehriyeli pilav
Sütlü şehriye tatlısı (bazı evlerde hâlâ yapılır)
Kışlık bulgur karışımlarının içine katılarak zenginleştirilir
Bugün hazır paketlerde kolayca bulsak da, geleneksel şehriye kesimi sofradaki bir tabak yemeğin ne kadar çok hikâye taşıdığını bize hatırlatır. Her tanesi, geçmişten gelen bir sesi, bir sohbeti, bir anıyı taşır.
