ÖZEL HABER / Mehmet Rumet SOYLU
Diyarbakır örgü peyniri, el emeğiyle şekillenen ve adını aldığı gibi örgü şekliyle dikkat çeker. Peynirler, sıcak suyla yoğrulduktan sonra tel tel ayrılarak ince şeritler hâlinde örülür. Bu işlem el becerisi ister, sabır ister. Her peynir adeta ilmek ilmek işlenir, şekliyle de bir sanat eseri gibi görünür.
Bu peynir genellikle koyun sütünden, bazı yörelerde ise keçi veya inek sütüyle de yapılır. Özellikle ilkbahar ve yaz aylarında, süt bolluğu varken hazırlanır, tuzlanarak kavanozlara ya da bidonlara basılır, böylece yıl boyu tüketilmek üzere saklanır.
LİF LİF AYRILIR, TEL TEL YAPISI VARDIR
Diyarbakır’ın Silvan, Lice, Bismil gibi ilçelerinde örgü peyniri üretimi oldukça yaygındır. Bu bölgelerde genellikle köylerde, geleneksel yöntemlerle evlerde hazırlanır.
Örgü peyniri lif lif ayrılır. Tel tel yapısı vardır, bu da hem görsel hem de ağızda bıraktığı doku açısından fark yaratır.
Az tuzlu ve yoğun kıvamlıdır. Salamura peynirlere göre daha dengeli bir tuz oranına sahiptir.
Uzun süre dayanabilir. Doğru şekilde tuzlanıp serin yerde saklandığında bozulmadan aylarca tüketilebilir.
Protein ve kalsiyum açısından oldukça zengindir. Özellikle kahvaltılarda tok tutucu ve besleyicidir.
Kahvaltılarda sade hâliyle, zeytinyağı ve kekikle birlikte meze olarak, Diyarbakır’da bazen lavaş arasına koyulup sıcak dürüm olarak da yapılır. Sahur sofralarında ideal bir protein kaynağıdır
Diyarbakır örgü peyniri, sadece bir süt ürünü değil, bir yaşam kültürüdür. Köylerde hâlâ kadınlar tarafından geleneksel yöntemlerle üretildiği için kadın emeğini simgeler. Küçük üreticiler için önemli bir geçim kaynağı olduğu için, yerel ekonomiye katkı sağlar. Endüstriyel üretimden uzak, yerel sütlerle ve el yordamıyla hazırlanır. Böylece doğal ve katkısızdır.
