ÖZEL HABER - Güneş OCAĞA
Ramazan Ayında, iftar sofralarına geleneksel lezzetlerle renk katmak isteyenler için Diyarbakır mutfağı, benzersiz tatlarıyla öne çıkıyor. Diyarbakır’a özgü yemekler, hem lezzetli hem de besleyici seçenekler sunarak Ramazan ayı boyunca sofraları şenlendiriyor.
DİYARBAKIR YEMEK TARİFLERİ
Ramazan ayında iftar sofralarınızı zenginleştirecek Diyarbakır mutfağından birbirinden lezzetli yemek tarifleriyle karşınızdayız! İşte her akşam farklı bir lezzetle sofralarınızı şenlendirebileceğiniz tarifler:
CİĞER KUYRUK
Malzemeler: 500 gram ciğer (isteğe göre kuzu ciğeri tercih edebilirsiniz), 250 gram kuyruk yağı, Tuz, Pul biber, Karabiber, Baharatlar (isteğe göre kekik, kimyon vb.)
Yapılışı: Ciğer ve Kuyruğu Hazırlayın: Ciğer ve kuyruk yağı küp şeklinde doğranır. Ciğerin her parçası, kuyruk yağıyla eşit oranda olacak şekilde şişe dizilir.
MEFTUNE
Malzemeler: 1/2 kg kuzu kaburga eti (veya kuşbaşı doğranmış et). 5’er adet patlıcan, sivri biber ve domates. 2 yemek kaşığı tepeleme tane sumak. 1 yemek kaşığı karışık salça (domates ve biber salçası karışımı), 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber. 1 tatlı kaşığı siyah pul biber, Tuz (damak tadınıza göre), 2 yemek kaşığı tereyağı. 2 yemek kaşığı sıvı yağ. 1 baş sarımsak 3 su bardağı sıcak su (sumağın demlenmesi için)
Yapılışı: Patlıcanları alacalı soyup, küp küp doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Kuzu kaburga etini sıvı yağda güzelce kızartın. Etler iyice mühürlendiğinde, üzerine doğranmış sarımsakları ekleyin. Sivri biberleri doğrayıp etlere ekleyin. Ardından domatesleri de ekleyip karıştırın. Sumak, pul biber ve salçayı ekleyin. Tuzunu da ekleyerek karıştırın. Suda bekleyen patlıcanları süzüp yemeğe ilave edin. Üzerine sıcak suyu ekleyip tavanın kapağını kapatın. Yavaşça pişmesini sağlayın. Yemeğiniz suyunu çekip etler iyice yumuşayana kadar pişirin. Son olarak tereyağını ekleyip karıştırın.
PIÇIK (HILLORİK)
Malzemeler: Yarım kilo köftelik bulgur, 2 bardak su, 2 yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı tuz, 1 kg yoğurt, 3 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı pul biber.
Yapılışı: Derin bir kaba aldığınız bulgurun üzerine iki bardak kaynar suyu, tereyağını ve tuzu dökün. 15 dakika beklettikten sonra üzerine bir avuç un dökün ve iyice yoğurun aralıklarla eliniz ıslattıktan sonra fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Bütün bulgur bittikten sonra tencerede kaynayan tuzlu suya atın. 15 dakika sonra kalan suyu süzün servis tabağına dökün üzerine sarımsaklı yoğurdu çırpıp dökün üzerine tereyağı ile salça kızartıp süsleyin.
NARDANAŞ
Malzemeler: Köftesi için; 1 su bardağı ince bulgur, 500 gram dana kıyma, 1 adet büyük boy kuru soğan, kırmızı pul biber, Tuz, Karabiber.
Yapılışı: Öncelikle köftesi için kuru soğanı robottan geçirin (kuru soğanın ince çekilmiş olması gerekiyor). Derin bir yoğurma kabına kuru soğanı ince bulguru ve kıymayı ekleyin. Damak tadınıza göre yeteri miktarda tuz karabiber ve kırmızı pul biberi de ilave edip iyice yoğurun. Yoğurduğunuz harçtan ceviz büyüklüğünde bezeler koparıp avucunuzda yuvarlayın. Tencereye sıvı yağı ve tereyağını ekleyip kızdırın. Ardından yemeklik doğranmış kuru soğanı ilave edip hafif kavurun. Daha sonra salçayı ilave edip soğan ile birlikte karıştırarak kavurmaya devam edin. Üzerine sıcak suyu da ilave edip kaynamaya bırakın. Fokurdayıp kaynamaya başlayınca nar ekşisi ve köfteleri ekleyin. 10-15 dakika kadar piştikten sonra haşlanmış nohutu ve cevizi ilave edin. Damak tadınıza göre tuz karabiber kırmızı pul biber ekleyip 10-15 dakika daha pişirin. Servis sırasında üzerine nar serpiştirebilirsiniz.
DUVAKLI PİLAV
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 3 su bardağı su, Sıvı yağ, tereyağı ve tuz, 300-400 gram kadar dana kıyma, 2-3 yemek kaşığı kadar sıvı yağ, 1 baş soğan, Birkaç dal ince kıyılmış maydanoz, 1 avuç kabukları soyulmuş iç badem, tuz, karabiber, yenibahar.
Yapılışı: Sıcak tuzlu suda bekletilmiş pirinçleri bol suyla yıkayıp suyunu süzün. Bir miktar sıvı yağ ile iki yemek kaşığı kadar tereyağını pilav tenceresine alıp güzelce kavurun. Ardından sıcak su ilave ederek önce yüksek ateşte fokurdamaya başlayınca en kısık ateşte suyunu çekip üzeri göz göz olana dek pişirin ve üzerine temiz bir bez örtüp demlenmeye bırakın. Kıymayı yağda güzelce kavurup rengi dönünce soğanları, ardından da bademleri ekleyip kavurmaya devam edin. Kıyma suyunu çekince en son tuzunu, baharatları ve kıyılmış maydanozu ekleyip altını kapatın. Bir kaba önce kıymalı karışımı ardından da pilavı koyup ters çevirerek servis edin. Tart kalıbı veya yayvan bir tencere de kullanabilirsiniz.
DİYARBAKIR ÇÖREĞİ
Malzemeler: 8-10 bardağı un, 2 su bardağı yağ (sade yağ,margarin,kuyruk yağı), 2 yemek kaşığı çörek otu, 1 yemek kaşığı mahlep, 1 yemek kaşığı mayana (rezene), 2 su bardağı su-süt veya su yoğurt karışımı, 1 kibrit kutusu yaş maya veya 2 yemek kaşığı kuru maya, yumurta, tuz, susam.
YAPILIŞI: Un elenip ortası açılır. İçine hazırlanan maya 1 su bardağı eritilmiş yağ, su-süt veya su-yoğurt karışımı, tuz, mahlep ve çörek otu konularak yoğrulur. Kalan bir bardak erimiş yağ hamura yedirilerek katlama yöntemiyle yoğrulur. İyice yoğrulan hamur mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamur genellikle büyük dikdörtgen kesilip üzeri fincan, kaşık veya çatalla süslenir. Üzerine susam ve yumurta sürülerek pişirilir. Kendine özgü kokusu ve hafif sert olur. Hamur çok yoğrulduğu için diğer mayalı hamurdan yapılan çörekler gibi çabuk bayatlamaz ve uzun süre tazeliğini korur. Çöreğin yüzeyini süslemek önem taşır.
KABURGA DOLMASI
Malzemeler: 3 kg kaburgalık et, 3 su bardağı pirinç, 2 yemek kaşığı domates salçası, Yarım yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı kuru reyhan, 1 demet maydanoz, Yağ.
Yapılışı: Geniş bir tavaya sıvı yağı alın ve küçük doğranmış soğanları güzelce kavurun. Ardından üzerine kıymayı ekleyerek suyunu çekene kadar pişirin. Bademleri, tuzu, karabiberi ve yenibaharı da ekledikten sonra biraz daha kavurun. Ocaktan almadan önce maydanozları da ekleyin. Pişen kıymalı karışımı geniş bir tabağa yayın. Hemen sonra pilavı hazırlayabilirsiniz. Pilav tenceresine yağı alın ve pirinci ekleyerek kavurun. Üzerine kaynayan suyu ilave ederek, bir taşım kaynadıktan sonra ocağın altını kısın ve suyunu çektikten sonra ocağın altını kapatıp demlemeye bırakın. Demlenen pilavı kasesinin üzerine yayın ve ters çevirerek servis edebilirsiniz.
SERBİZER MERCİMEK ÇORBASI
Malzemeler: 1 su bardağı yeşil mercimek, 1 su bardağı döğme ( aşurelik buğday), 1 su bardağı nohut, 1 ad büyük boy kuru soğan, 2 çay kaşığı tuz, pul biber, 2 çay kaşığı kişniş tohumu, 8 su bardağı et ya da tavuk suyu.
Yapılışı: Döğme ve nohudu bir gece önceden iyice yıkayıp ayrı kaplarda bol suyla ıslamaya bırakın, ertesi gün, yıkayıp süzdüğünüz mercimeği büyükçe bir tencereye aktarın. Üzerine ıslanmış nohut ve döğmeyi ekleyin. 8 su bardağı et yada tavuk suyunu da ilave edip orta ısılı ateşte bakliyatlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğanı incecik yemeklik doğrayıp kaynayan çorbaya katın. Tuz, pul biber ve döverek toz haline getirdiğiniz kişnişi ekleyin. (Toz kişnişte kullanabilirsiniz) Çorbayı kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirip ocaktan alın. Yağı küçük bir tavada kızdırıp nane ve pul biberli sosu çorbanın üzerine gezdirip sıcak servis yapın.
ELMA DÜZMESİ
Elma düzmesinin tarifi: Bir kapta kıyma, yumurta, tuz, karabiberi ve pul biberi yoğrulur. Hazırlanan kıymadan küçük ve yassı köfteler hazırlanır. Elmalar yuvarlak dilimlenerek yağda kızartılır. Bir tencereye bir kat köfte bir kat elma olacak şekilde dizilir. Köfteler ve kızartılmış elmanın üzerine su ve tuz ilave edilerek kısık ateşte suyu iyice özleşinceye ve elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Elmalar yağda kızartılmadan da kullanılabilir.
TIRŞIK
Malzemeler: Yarım kilo dana kuşbaşı (kuzu kuşbaşı da olur), 2 adet patlıcan (mümkünse ufak boylu), 5-6 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış domates, 5 adet yeşil biber (zevke göre tatlı veya acı), 3-4 diş sarımsak, sıvı yağ, tuz, pul biber, isot.
Yapılışı: Patlıcanlar tuzlu suda beklerken dana etimizi doğrayalım. Zaten kuşbaşı şeklinde aldıysanız bir şey yapmanıza gerek yok, parça halinde aldıysanız kuşbaşından daha iri olacak şekilde doğrayalım. Mühürleme yöntemi uygulandığında et daha yumuşak bir şekilde pişmektedir. Bunun için Teflon veya granit tenceremizin altını yüksek bir şekilde açıyoruz ve içinde hiçbir şey olmaksızın bir süre kızdırıyoruz. İyice kızan tencerenin içine (yanma noktasına gelmesin tabi) etimizi atıyoruz. Size başlangıçta etler yapışıp yanacakmış gibi gelebilir ancak merak etmeyin 10-15 saniye içinde etiniz suyunu salacaktır. Etin suyunu salmaya başladığından emin olduktan sonra tencerenin kapağını kapatalım ve kendi suyunda, buharında pişmesini sağlayalım. Etlerimiz iyice pişip yumuşadığında ve eklediğimiz su da çekildiğinde, tenceremize sıvı yağımızı ekliyoruz. Etleri yağda bir iki kavurduktan sonra sırasıyla doğranmış biberlerimizi ve küp küp doğradığımız patlıcanları tencereye ekliyoruz. Biberler ve patlıcanları yağda bir süre soteleyip üzerine kabukları soyulmuş ve doğranmış domateslerimizi ekliyoruz. Son olarak havanda dövdüğümüz sarımsakları, tuz, pul biber ve isotu da ekleyip sebzeler çiğliğini kaybedene kadar pişiriyoruz.
KİBE MUMBAR
Malzemeler: 1 adet işkembe, 1 adet kuzu bağırsak (mumbar), 100 gr iç yağ (kaşhe), 1 tane soğan, 2 kase pirinç, 1 yemek kaşığı domates salçası, Yarım yemek kaşığı biber salçası, Nane, Pul biber, Tuz.
Yapılışı: Öncelikle iç yağımızı ve soğanımızı küçük, küçük doğruyoruz, ardından pirinci yıkayıp içine bırakıyoruz. Salçalarımızı ve baharatlarımızı da bırakıp güzelce karıştırıyoruz. Ardından işkembelerimizi avuç büyüklüğünde kesip içine bu harcımızdan bırakıp dikiyoruz. İşkembelerimizi bu şekilde bitirdikten sonra bağırsağımızı da dolduruyoruz bağırsağı doldurdukça o ters dönecektir zaten. Bu işlemimiz de bitince bağırsakları ayrı bir yere bırakıp üstüne tuz serpiyoruz, bir avuç kadar onu ovuyoruz ve ardından yıkıyoruz, bu işlemi 3 defa yapıyoruz. Ardından düdüklüye su bırakıp biraz da tuz bırakıp suyumuza kaynatıyoruz. Kaynayan suyun içerisine işkembelerimizi ve bağırsaklarımızı atıyoruz. Düdüklünün kapağını kapatıp ocağı bırakıyoruz düdüklüden ses çıkınca 45 dakika tutuyoruz. Eğer pirinci yumuşak seviyorsanız kendi damak tadınıza göre biraz daha kaynatabilirsiniz.
HABENİSK
Malzemeler: yemek kaşığı sadeyağ, 300 gram kuzu eti, 1 çay bardağı nohut, 1 çay bardağı buğday, 1/2 çay bardağı yeşil mercimek, 2 litre sıcak su, 1 çorba kâsesi elit mantar ve kuru patlıcan.
Yapılışı: Çorbayı yapmadan önce nohut ve buğdayları bir gece önceden ıslatıp kullanmadan önce soğuk suyla iyice yıkayın. Mercimekleri sadece soğuk su ile güzelce yıkamanız yeterli olur. Kuzu etlerini iri zar boyutunda doğrayın ve büyük bir tencereye sadeyağ ekleyin. Etleri suyunu çekene kadar kavurun. Tencereye ıslanmış nohutları, buğdayları ve yıkanmış mercimeklerle birlikte kaynar suyu da ekleyip, orta kısık ateşte yaklaşık bir saat, buğdaylar ve nohutlar yumuşayana kadar pişirin. Buğdaylar suya kıvam vermeye başlayınca kuru patlıcanları da ekleyin. Ayrı bir tavada yemeklik küp doğranmış soğanları sadeyağ ile yumuşayana kadar kavurun. Soğanların üzerine salçaları ve baharatları da ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Soğanlı karışımı sıcak çorbaya ekleyin ve birlikte 10 dakika daha pişirip sıcak olarak servis edin.
