ÖZEL HABER/Mehmet Rumet SOYLU-Veli BALTACİ
Geleneksel lezzetlerden biri olan kuru dolma, sadece bir yemek olmanın ötesinde, Diyarbakır’ın misafirperverliğini, toprakla olan bağını ve geleneksel mutfak bilgisini de simgeler.
Kuru dolma, adı üstünde kurutulmuş sebzelerin içinin doldurulmasıyla yapılan bir yemektir. Hangi sebzeyle yapılırsa yapılsın, her birinin içindeki lezzet, yıllardır süregelen bir geleneğin izlerini taşır.
ÖZENLİ BİR HAZIRLIK VE SABIR GEREKETRİR
Kuru dolma, Diyarbakır’a özgü olmasa da burada oldukça yaygın olarak yapılan bir yemektir. Temelde, yaz aylarında toplanan ve kurutulan sebzelerin (genellikle biber, kabak, domates) içlerinin özenle hazırlanmış etli pirinç harcıyla doldurulup pişirilmesiyle yapılır. Bu yemek, hem yazın hazırlık hem de kışın sofralarda yerini almak için mükemmel bir alternatiftir.
Kuru dolma, yalnızca Diyarbakır’a özgü değil, tüm Güneydoğu Anadolu'da sıkça tüketilen ve sevilen bir yemektir.
Kuru dolmanın sırrı, iç harcında gizlidir. Diyarbakır’ın kuru dolmasında kullanılan malzemeler, yerel ve doğal ürünlerle hazırlanır.
Karadacağ pirinci, genelde kuzu ya da dana kıyması (ya da kuşbaşı), soğan, zeytinyağı, evde kurutulmuş nane, pul biber, nar ekşisi, kimyon, karabiber.
Bu malzemeler, yavaşça karıştırılarak hazırlanır. Kimi zaman ceviz veya kuş üzümü gibi tatlımsı malzemeler de iç harca eklenebilir, bu da kuru dolmaya farklı bir lezzet katabilir.
YAPILIŞI BİR SANAT GEREKTİRİYOR
İlk adım olarak, yazın olgunlaşan biber, kabak, domates gibi sebzelerin kurutulmasıdır. Bu sebzeler, güneşte doğal olarak kurutulur. Kuruma işlemi, sebzenin içindeki suyun kaybolmasına ve dolmanın pişerken ideal kıvamda olmasına yardımcı olur.
Kıyma, pirinç ve baharatlar bir araya getirilir ve iyice karıştırılır. Harç, sebzelerin büyüklüğüne göre hazırlanır.
Kurutulmuş sebzeler dikkatlice alınır ve hazırlanan harçla doldurulur. Harcın tam ölçüde olması önemlidir, fazla doldurmak dolmanın patlamasına, az doldurmak ise lezzet kaybına neden olabilir.
Doldurulan sebzeler bir tencereye dizilir. Üzerine zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve baharatlar eklenir. Son olarak, dolmaların üstüne biraz su eklenir ve yavaşça pişirilir.
Pişme süresi yaklaşık 1-1,5 saattir. Yavaş pişirildiğinde iç harcın lezzeti sebzelere iyice geçer.
Kararında pişmiş olan kuru dolma, özellikle soğuk kış günlerinde bir kış yemeği olarak sofralarda yer alır. Bu lezzet, sabah kahvaltılarından akşam yemeklerine kadar her an tercih edilebilir. Kuru dolma, sadece aileler için değil, misafirlere de ikram edilir.
