Mardin’in Derik İlçesi’nde ilk zeytin ekiminin M.Ö. 77 yıllarında ilçe sınırlarını da içine alarak hüküm süren Tigran Krallığı zamanında yapıldığı bilinmektedir. Zeytinin anavatanı Yukarı Mezopotamya sınırları içerisinde bulunan Derik’te asırlık zeytin ağaçları bulunmaktadır. İlçenin simgesi olan Derik zeytini, bölge halkının % 75’inin geçim kaynağı haline gelmiş durumda. Bölgede 13 bin dekarlık alanda 220 binden fazla zeytin ağacı bulunmaktadır.
DOKUZ FARLI ÜRÜN YETİŞİYOR
Kayıtlarda Halhalı zeytinin orijin adı Derik olarak geçer. Kendi içinde Ağliş, Güleki, Kejik, Mavi, Melebeli, Melkebazi, Zoncuk ve Ğılğali gibi 9 farklı türe ev sahipliği yapan Derik, zeytin ve zeytinyağı üretiminde marka şehir haline gelmiştir. Bölge halkının en birinci sınıf, sofralık olarak değerlendirdiği zeytin türü Ğilğali ve Zoncuk tipidir. Kejik cinsi zeytin üretimi az olduğu için üreticiler bu türü kendilerine saklar.
ULUSLARARASI ZEYTİNYAĞI KALİTE ÖDÜLÜ
Derik zeytin yağı, 2019-2020 yıllarında Japonya ve İngiltere’de yapılan Uluslararası Zeytinyağı Kalite Ödül Yarışması’nda, altın ve bronz madalya alarak, uluslararası arenada kalitesini tescillemiş ve çok tercih edilen zeytin yağı haline gelmiştir. Meyve tane yapısına göre Derik zeytininde % 22 ila 23 oranında yağ bulunur. Hasat zamanı sofralık olarak ayrılan zeytinlerin küçük taneleri ve olgunlaşıp siyahlaşan Derik zeytinleri yağlık olarak değerlendirilir.
Asit derecesi oldukça düşük olan Derik Zeytinyağı, kendine özgü karekteristik özelliklere sahiptir. Yapılan analiz ve ölçümlerde polifenol değeri yüksek oranda çıkmaktadır. Yurt içi ve yurtdışı piyasalarda çok talep gören Derik Zeytinyağı kendine has aroma ve lezzeti ile tadanların vazgeçmediği ve ısrarla aradığı kalitesi yüksek bir zeytin yağıdır.
ELLE TEK TEŞ TAŞLA KIRILIYOR
Kendine has yeşil rengi ve tane yapısı ile sevimli bir tür olan Derik Zeytini, Ekim ve Kasım aylarında toplanır. Günlük olarak toplanan yeşil zeytinler, eleme ve ayırma işleminden geçerek boylarına göre tasnif edilir.
Zeytinin en önemli özelliği ve lezzetine lezzet katan yanı, içeriğinde bulunan yağ oranı ve geleneksel yöntem olan tek tek elde taşla kırılarak yapılmasıdır. Derik Yeşil Kırma yapılmak üzere ayrılan zeytinler, taş arasında hafifçe kırılır. Kırılan zeytinler kararma yapmaması için tuzlu salamura suya atılır. Kırma işlemi sona eren zeytinler ilk salamura suyundan alınarak tatlı su dolu zeytin kaplarına aktarılır. Gün aşırı yada duruma göre suyu değiştirilen kırma zeytinler, kısa sürede acılığını atar ve yenecek kıvama gelir. Hiçbir kimyasal işlem görmeyen yeşil elde kırma Derik zeytinleri, tamamen doğal olarak üretilir.
Kırma Derik Zeytini, piyasalara sunulmak üzere uygun ambalajlara doldurulur. Kaya tuzu ile önceden hazırlanmış salamura, limon tuzlu ekşisi ve bir miktar çiçek yağı ilave edilerek son işlem tamamlanır. Bu karışım içinde bekledikçe lezzeti artan Derik Zeytini sofralardaki yerini almak üzere yola çıkar.
